Trøndelag har seks merkevarer innenfor kategorien Beskyttede Betegnelser. Dette er en offentlig merkeordning som lovfester at disse matskattene får den beskyttelsen og anerkjennelsen de fortjener. Disse seks varene har lange tradisjoner, produsentene har høy kunnskap og råvarene er dyrket under svært gunstige kår.

Matmerk er en uavhengig stiftelse opprettet av Landbruks- og matdepartmentet, og har en merkeordning som heter Spesialitet. Dette er et offisielt informasjonsmerke som tildeles det beste av lokalmat- og drikke i Norge. Merket løfter fram lokalproduserte matvarer og drikker av særlig kvalitet og skal gjøre de enkle å finne i butikken. 

Det er en uavhengig fagjury med høy matfaglig kompetanse som vurderer og godkjenner varen. Spesialitets-merket garanterer at varen er basert på de beste norske råvarer av dyktige mathåndverkere, og at den er laget etter særegne, gjerne lokale oppskrifter. Trøndelag har 73 Spesialitetsmerker, de kan du lese om HER. 

I tillegg har Trøndelag seks merkevarer innenfor en kategori som heter Beskyttede Betegnelser. Dette er en offentlig merkeordning som sikrer at disse matskattene får den beskyttelsen og anerkjennelsen de fortjener. Disse seks varene har lange tradisjoner, produsentene har høy kunnskap og råvarene er dyrket under svært gunstige vekstbetingelser. Dette er med på å gi produktene unik smak og karakteristikk.  På denne måten tar man vare på viktig kunnskap om trøndersk mat og matkultur. 
Her er de seks Beskyttede Betegnelsene i Trøndelag. Når du smaker på disse matvarene av ur-trønderopphav, ja da smaker du på den trønderske folkesjela. 

Beskyttet geografisk betegnelse

Festsodd fra Soddkokeran på Meieribakken i Inderøy har fått denne anseelsen. Festsodd fra Trøndelag er betegnelsen på sodd produsert etter gammel håndverksmessig tradisjon fra bygdene i Innherred. 

Sodd er beskrevet i Snorre Sturlasons kongesagaer fra 1200-tallet, hvor det omtales at bøndene tvang Håkon den gode til å spise sodd av hestekjøtt på et blotgilde på Lade. Begrepet sodd kommer trolig av det gammelnorske ordet ‘sjoda’ som betyr å koke. Fra 1800-tallet omtales sodd i bygde- og historiebøker som festmat ved bryllup og begravelser. Sodd var gjerne hovedretten. I Inderøyboka beskrives bruk av sodd i bryllup: 
‘så kom fergongskånå med soddet i store fat – med kjøtet og potetene oppi. Det første fatet fekk brura. Så vart det sett fleire fat nedover bordet, og det var mange som åt utor samme fat, vanleg 4 stk. To på kvar side av bordet’.  Ved slike gjestebud ble sodd alltid servert sammen med det like tradisjonelle trønderske flatbrødet skjenning.

Festsodd fra Trøndelag består av soddboller laget av fårekjøtt og storfekjøtt, kokt fårekjøtt og storfekjøtt i terninger, soddfett og kjøttkraft. Festsodd har en karakteristisk smak av får og muskat. Kjøttstykkene med bein skal koke lenge, og kjøttkraften skal stå til klaring i en og en halv time før den blir silt fra, og fettlokket som dannes på toppen skal brukes til toppfylling. Dette betyr at når sodden pakkes blir fettet fordelt og lagt øverst i pakningen, for det er mye smak der. Det brukes ikke tilsetningsstoffer av noen art.  Festsodd fra Trøndelag skiller seg fra andre soddvarianter blant annet ved at det ikke brukes svinekjøtt, og at poteter og grønnsaker skal kokes for seg og serveres til. 

Trøndere i dag er godt kjent med sodd, og verdsetter denne smakfulle tradisjonsmaten. Sodd blir fortsatt servert til middag, i konfirmasjon, og ofte som nattmat i bryllup og festligheter. Det sies og at sodd smaker utmerket dagen derpå. "Soddkokeran" Inderøy slakteri, Dullum slakteri og Thoresen Slakterforretning fikk i 2012 godkjent søknaden om beskyttet betegnelse. Sjekk ut Festsodd på Dullum sine egne sider og HER kan du lære mer om Inderøysodd og prøve soddkalkulatoren når du skal beregne mengde sodd til godt lag.

Beskyttet geografisk betegnelse
 
Mandelpotet dyrket i Oppdal er en potet med fyldig smak og god konsistens. Fjellmandel er en del av identiteten i Oppdal, og er en feiret tilkomst når den høstes i september. Den er ettertraktet ikke bare av Oppdalingene sjøl, men også byfolk og andre folk utover kommunens og fylkets grenser.  Fjellmandel fra Oppdal er dyrket i Oppdal på over 400 meter over havet. Den er smal, avlang og oftest litt bøyd. Skallet er lysegult og jevnt og kjøttet er gult med karakteristisk smak.

Mandelpotet er en potet med høyt tørrstoffinnhold og er lettere å koke i stykker, men de er av ekstra god kvalitet og har en mer utpreget potetsmak. Det er nemlig sånn at poteter med lavt tørrstoffinnhold kan bli bløte i konsistensen etter koking.   

Mandelpotet er en gammel landsort av ukjent avstamning. Det betyr at det er en kulturplante som gjennom dyrking, naturlig og bevisst seleksjon over lengre tid er blitt tilpasset et bestemt område.

Det var distriktslegen Hans Michael Arentz som tok med seg mandelpoteten til Oppdal på midten av 1800-tallet. Mandelpotet har siden den gang blitt dyrket som matpotet nummer én i Oppdal. Først på 1980-tallet ble det mer vanlig å dyrke mandelpotet for salg.

Dyrking i høyereliggende strøk er med det en forutsetning for jevn årviss kvalitet på poteten. En annen faktor av betydning for mandelpotetens tørrstoffinnhold og matkvalitet er kontroll med nitrogentilførselen. Mineralisering av nitrogen er mindre i høyereliggende strøk enn i lavereliggende strøk, noe som bidrar til høyere tørrstoffinnhold. Dyrking i fjellregionene, og her står Oppdal sentralt, har vært avgjørende for at mandelpoteten har overlevd som sort i Norge. Mandelpoteten er så god at om høsten spises den som et eget måltid og er stjerna midt på tallerkenen.
 
Les mer om fjellmandel HER.

Beskyttet geografisk betegnelse 

Tjukkmjølk er et tradisjonelt melkeprodukt fra Røros-traktene og har mer enn 150 års historie, og trolig røtter tilbake til vikingtida. Før i tiden var tjukkmjølk en viktig del av kosten fordi den hadde lang holdbarhet, blant annet for gruvearbeiderne på Røros og familiene deres.

Økologisk Tjukkmjølk fra Røros er et syrnet melkeprodukt som er framstilt av økologisk produsert melk tilsatt tradisjonell tettekultur. Tjukkmjølk har en fast, fyldig og puddingaktig konsistens som endres ved omrøring og risting. Smaken er mild, syrlig og rund.

Navnet Tjukkmjølk viser til den fyldige konsistensen på melken, som opprinnelig ble framstilt ved hjelp av tettegrasplanten (Pinguicula vulgaris). Den har et bladfeste ved bakken, en tynn kort stilk og en søt liten lilla blomst. Tettegressplanten er en kjøttetende plante som vokser i fjellmyrområder flere steder i Norge, deriblant i området i og rundt Røros. Det er melkesyrebakterier som finnes på tettegressplantens blader som bidrar til at melken syrner og koagulerer.

Om du vil lese om Frode Fjellheim sin sørsamiske oppvekst og den magiske tjukkmjølka kan du lese HER.

På grunn av tettegras blir den også noen steder i Rørostraktene kalt tettemjølk og tettemelk. Før i tiden tok de bladene fra planten, skylte dem og la de i en liten treskål. Lunken fersk melk ble slått over, og den ble satt på et lunt sted. Der sto den natta over til syrning og koagulering, herav ‘når mjølka ble stiv, var tetten klar til bruk’. Tettekulturene ble holdt i live ved å tilsette litt av tettemelka til råmelk, og den dag i dag tilsettes gamle tettekulturer fra Røros-traktene for å lage tjukkmjølk. Tettekulturen som brukes til dagens produksjon av tjukkmjølk er en blanding av tre utvalgte tradisjonelle tettekulturer fra det definerte geografiske området.

Tjukkmjølk fra Røros har fått betegnelsen Beskyttet geografisk betegnelse fordi den lokale, tradisjonelle tettekulturen gir tjukkmjølka den særpregede aroma og konsistensen. Bakteriefloraen i tettekulturen fra Røros har andre egenskaper enn annen undersøkt tettekultur med hensyn til viskositet og hvordan melkesyrbakteriene brytes ned. Dette er fordi bakteriefloraen på tettegrasplantens blader er ulik avhengig av plantens geografiske voksested! Naturen er fascinerende.

Melken som brukes er økologisk produsert på gårder i Nord-Østerdalen og Røros-traktene og videreforedles av Rørosmeieriet.
Økologisk tjukkmjølk fra Røros kan du finne i Meny-butikker og utvalgte spesialforretninger. Ta deg en tjukkmjølkslurk du og!

Beskyttet tradisjonelt særpreg.
 
Badsturøkt kjøtt på Namdalsk vis er kjøtt av sau, lam, gris og elg som er saltet, varmrøkt og ettertørket i badstu. I Namdalen nord i Trøndelag kan røyking av kjøtt i badstu dokumenteres tilbake til midten av 1850-tallet. Den gang var det ikke uvanlig med røykbadstue på gårdene, og i Namdalen fantes det en badstue på nesten hver en gård. Badstua ble i tillegg til tørking av korn, lin og bygningsmateriale også etter hvert brukt til tørking av kjøtt. Ved denne tørkemetoden konserveres kjøttet gjennom høy temperatur over lang tid, samt virkestoffer som er naturlig til stede i røyken. I Norge er denne måten å konservere kjøtt på bare vanlig i Namdalen, men den er også kjent fra Jämtland i Sverige, det er fylket som grenser opp til Namdalen. 

Badstua skal være i tre, og inne i badstua fyres ovnen med ved fra løvtrær eller einer. Brukes einer vil kjøttet få en karakteristisk smak og aroma av einer. Kjøtt av sau, lam, gris eller elg saltes i lang tid enten ved tørrsalting eller ved at den blir lagt i saltlake. Så henges det i badstua på høy varme i 8-9 timer. Så skal det ikke legges i mer ved, og kjøttet henger i badstua i nesten et døgn til. Det er ikke lov å bruke verken tilsetningsstoffer eller røykaroma; den runde aromaen og smaken har kommet til på naturlig vis. Kjøttet blir veldig mørt fordi det først ble saltet og så har hatt lang varmebehandling.

De særlige kjennetegnene ved Badsturøkt kjøtt på namdalsk vis skyldes den tradisjonelle produksjonsmetoden. Metoden er klart forskjellig fra andre metoder for røyking av kjøtt som brukes i Norge. Badsturøkt kjøtt på Namdalsk vis er populært på Bondens Marked og produseres av Basturøykerne og Brattlia Økogård.   

Beskyttet Opprinnelse

Skjenning er et tradisjonelt festflatbrød fra Innherredsområdet. Det er tynt og sprøtt og har en karakteristisk søt smak, den har en trekantet form med gyllen farge på en side. 

Navnet kommer mest trolig av at brødet blir blankt på overflata på grunn av melke- og sukkerblandingen som smøres på under stekingen. Alt på 1800-tallet omtales skjenning i historiske bygdebøker fra området. Skjenning var et naturlig tilbehør til den like tradisjonelle retten sodd, som ble servert i barnedåp, konfirmasjoner, bryllup og begravelser. Både soddbollene og skjenningen ble vurdert nøye av gjestene, og det ble sagt at en brud ikke var et fullgodt husmor-emne dersom hun ikke selv både hadde brygget ølet og bakt skjenningen til bryllupet sitt.

Skjenning lages på blant annet potet, havremel, byggmel og rugmel, og poteten og havren er dyrket i Innherred. Det er ikke kjent at skjenning produseres i andre områder enn i Innherredsområdet, og der finnes det til gjengjeld mange ulike lokale oppskrifter på dette festflatbrødet. Innherred er et sted hvor mange har unike kunnskaper om produksjon av skjenning, både i forhold til råvarer og de ulike trinnene i produksjonen.

Skjenning blir produsert av Røra Bakeri og Hyllan Hjemmebakeri. Skjenning blir også solgt på Bondens Marked i Trondheim

Beskyttet geografisk betegnelse
 
Skjørost fra Røros-traktene er en ferskost fremstilt av syrnet skummetmelk. Skjørost fra Røros-traktene er finkornet og har en myk til halvfast konsistens, den har hvit farge og en ren og syrlig smak. Osten har en fettprosent på mindre enn en prosent og et proteininnhold på litt over 21 prosent. Skjørost har en lang tradisjon som festmat i Røros-traktene, og serveres da ofte med rømme, flatbrød og spekemat. Den proteinrike ferskosten ble tidligere laget på setrene og gårdene i Røros-traktene, men har siden 1960-tallet også blitt produsert på meieriene i området. Skjørost er populær som tradisjonsmat og festmat i Røros-traktene, og en viktig del av områdets matkultur.

Skjørost er sammen med gamalost og pultost en av de «ur-norske» surmelksostene, men i motsetning til de to andre er skjørosten en ferskost. Helt fram til midten av 1800-tallet var dette den mest vanlige metoden å produsere ost på i Norge.
Skjørost er omtalt skriftlig så tidlig som i 1646. I boken Den Norske Dictionarium omtales osten både som rørost, skjørost og surost. I Røros Kopperverk sine proviantprotokoller finner man ‘Skiørost’ nevnt helt tilbake til 1726. Fordi skjørosten er så proteinrik var den et viktig bidrag til kostholdet for fjellfolket som produserte kobber for kongen i Danmark.

Skjørost blir foredlet i Røros-traktene av melk produsert i området. Det brukes skummetmelk som såvidt varmes, så tilsettes starterkultur og deretter skal den syrne i underkant av 25 timer. Når ønsket fasthet er oppnådd skjæres ostemassen før den varmes opp til 50 grader inntil ostekornene har blitt stabile. Deretter siles mysen fra, og ostekornene tas over i ostebakker som overføres til kjølerom for videre bearbeiding. Osten vendes og knas inntil rett konsistens, tørrhet og kornstørrelse er oppnådd.

Skjørost har et sterkt positivt omdømme i Røros-traktene som tradisjonsmat og festmat, også blant de yngre. Den er blitt populær blant vegetarianere, de bruker skjørost som ‘kjøttdeig’. Osten er en viktig del av matkulturen i Røros-traktene, og er å finne på Meny og ulike matforretninger.

Lyst på skjørost? Rørosmeieriet lager.