Tekst: Mai Løvaas

Foto: Privat

Den store flokken med Norsk Hvit Gås som sprader ute på jordene ved Hammerfjeld Gård i Orkdal får bilister på fylkesvei 710 på vei til ferga på Agdenes til å kikke flere ganger. Noen lurer på om det er hvite, runde høyballer som ruller rundt på jordet. Norsk Hvit Gås er en stor, hvit gås på 8-9 kg, og et sprelsk beitedyr som energisk gjesser rundt på jordet på gården.

Rune og Heidi Jaksland Kvernmo på Hammerfjeld Gård har fra våren 2019 tatt over bevaringsbesetningen av Norsk Hvit Gås i Norge, og vil begynne med gåsekjøtt og leveranser til Trøndelags restauranter så vel som andre som gjerne vil spise gås. Norsk Hvit Gås ble nær utrydningstruet på grunn av avl av mer produktiv gås som italiensk gås, fordi den vokser fortere og er tidligere slaktemoden. Men på Hammerfjell Gård vil de bruke tid til å få den kvaliteten de vil ha.

De holdt opprinnelig på med melkeproduksjon på gården, og etter at de sluttet med det sto fjøset tomt lenge. Heidi Kvernmo fikk høre om at han som hadde vært vert for hovedbevaringsbesetningen for Norsk Hvit Gås skulle gå av med pensjon. Hun kjente på at dette var noe som kalte til henne. Hun ønsket å ha bevaringsansvar for denne truede fuglen og å starte produksjon av gåsekjøtt.

- Jeg vil prate med deg om noe veldig viktig, sa jeg til mannen min, forteller Kvernmo.

Heidi Jaksland Kvernmo har brukt mye tid sammen med gåsa. Gåsa har lært meg alt jeg kan om dem, sier hun.

-Så da satte vi oss ned og jeg fortalte han hva jeg tenkte. Han syntes det var veldig spennende, så da ble det sånn. Nå teller vi 97 dyr av Norsk Hvit Gås, og i tillegg har vi smålensgås. Begge rasene er kritisk truet og går under begrepet bevaringsverdige husdyrraser i Norge. Vi har også vaktel, sier hun.

De er i ferd med å bygge et gårdsslakteri, og for Kvernmo er det viktig at hele livssyklusen til gåsa forløper på gården. 


-Filosofien vår er at det skal gå litt sakte. Hele livet til gåsa forløper på gården, vi kjenner foreldrene som får fram kyllingene. De er så fine dyr med store personligheter, og de er artige vesener. De første dyrene fikk jeg i 2015, og de er nesten tamme nå. De kjenner meg godt og står nesten og hopper når jeg kommer. Og så gråter jeg modige tårer når de skal slaktes. Jeg synes det er fint, det at de har hele livssyklusen her. Det er kort vei til slakteriet, ikke noe stress. Det er mer stress for matmor, sier hun og smiler.

Gassene på Hammerfjell Gård i Orkdal kan være svært verbale.

- Jeg har brukt mye tid.  Gåsa har lært meg alt jeg kan om dem, sier hun.

Heidi Jaksland Kvernmo er vinutdannet, og har jobbet i vinbransjen i mange år. Hun forteller at det er mange likheter mellom vinbransjen og gåsebransjen. Hun har reist mye i mange vinland, pratet med små vindyrkere om vin, om filosofien de har, hørt om historiene til gårdene, produktene, og kjærligheten de legger i det.

-Jeg liker å få hendene i det, med hjerte og sjel. Jeg får kontakt med alle dyrene, de kjenner meg. Jeg bryr meg om kvalitet, mengden er ikke så viktig så lenge kvaliteten er god. Dyrene er håndslaktet, produksjonen er liten og det tar lang tid, det er på en måte likt vinbransjen, vinen som lagres lenge på fat. Tiden går på en helt annen måte, sier hun.

Norsk Hvit Gås fra Hammerfjell Gård er en relativt stor gås og kan tilberedes på mange ulike måter.

Folk kommer gjerne innom for å kjøpe gås, og hun forteller at øst-europeere som bor i området ringer, fortvilet fordi de ikke får tak i gås i butikk. De kjenner gås fra sine hjemland og har lange tradisjoner med å lage mat med gås.
Kvernmo har gjennom vinbransjen mange kontakter i restaurantbransjen, og har vært i kontakt med flere restauranter om salg av gåsekjøtt. Selv har hun eksperimentert med ulike retter. Konfiterte gåselår for eksempel, de ble hun veldig fornøyd med.

-Vinger blir ofte kastet, men det finnes en kjempegod kjøttklump i armhulen på gåsa. Den koker man mørt lenge med krydder, så marinerer jeg med barbequesaus. Vi har en trepelletsgrill, så vingene legger jeg oppå til lett røyking. Det blir knallgodt, sier hun.

-Og brystet, det kan man rute sånn som man gjør med ribbe. Det blir fin svor, for gåsa har jo et fettlager under huden. Så kan man crispe i panna, eller grille det.

Hun er opptatt av å bruke så mye som mulig av dyret. Før påske solgte de gåseegg på Reko-Ringen, noe som ble godt mottatt. Et egg veier 180 gram så de er svære egg. Selv har hun spist dem hardkokt og som speilegg, og sier plommen er mer kremete enn hønseegg, det er litt kraftigere smak, men ikke så veldig annerledes.

På Hammerfjeld Gård har de også vaktler. Vaktel er en liten hønsefugl på størrelse med en trost. De legger vakre, spraglete egg. Vaktelen har godt, mildt kjøtt, det har mer smak som kylling, men er litt feitere. Det er et lyst og godt kjøtt. Vaktelen kan helstekes, den kan også sprettes opp og steke som sommerfugl flat. Tilberedningen for vaktel er lik tilberedning som på rype, og den kan marineres, gjerne asiatisk inspirert med sesamfrø og soyasaus. Og så er det artig å bruke de små vakteleggene.

Helstekt vaktel

Å ha en stor flokk med gås på gården er også fin utnyttelse av ressursene. Norsk Hvit Gås beiter på gress. De har også storfe og driver gressproduksjon til storfe på gården, og begge dyreartene spiser det samme. Norsk Hvit Gås kan beite annen-slåtten: dette er gress de ikke hadde utnyttet før.

-Det var bare hjort som kom og spiste før. Vi hadde 50 mål med ubenyttet gress som vi ikke fikk slått, men nå er det mat til gåsa. De har fine føtter, så det blir ikke skade på samme måte som når ei tung ku går på jordet en våt høst, forklarer hun.

Heidi Kvernmo driver vinbloggen I Glasset, og er også medlem av produsentlaget Smaker fra Orkland, og er mer enn nok travel i tiden framover. Gås vil bli å få kjøpt så snart håndverkerne er ferdig med gårdsslakteriet. Men når gjessene vil inn til kvelden har hun alltid tid til å slippe dem inn og slå av en prat med eldre og yngre generasjoner av Norsk Hvit Gås på Hammerfjeld Gård.