Tekst og foto: Mai Løvaas/Oi! Trøndersk Mat og Drikke

På Brattlia Økogård i Namdalen badsturøykes det kjøtt i alle sesonger, høst som vinter. Fra ei lita hytte øverst på gården velter det røyk ut av pipa når Embret Østring åpner døra til noe som må være det magiske hus: Røykebadstua.

Østring er daglig leder i Brattlia Mat og Kultur AS; foredlingsvirksomheten på Brattlia Økogård.

Embret Østring er daglig leder og bor selv på på Brattlia Økogård

- Her ser du badsturøyking på Namdalsk vis, og røyking av lammelår, sier han med et smil.

Lammelår henger i røyken i røykebadstua

Badsturøkt kjøtt fra Brattlia Økogård har Matmerk sin Beskyttede Betegnelse for tradisjonelt særpreg.

Med mange sau på gården blir det noen lammelår å røyke. Kjøttet henger etter at det slaktes, før det saltes og badsturøykes.

Fra hovedveien ved Sjøåsen får man lett øye på skiltet opp til Brattlia Økogård

Dette er en tradisjon som har vært ivaretatt i lang tid, ikke bare i Namdalen men i Lierne, Snåsa, Røyrvik, Grong og Namsskogan.

Tradisjonen går langt tilbake i tid.

Brukte tid på å studere badsturøyke-tradisjoner

På gården har de funnet beboelse siden steinalderen. De har funnet pilspisser nord for hovedhuset som har blitt datert til yngre steinalder.

Foreldrene til Østring kjøpte gården i 1990 og har drevet med økologisk melkeproduksjon, det har vært kjernen i driften.

- De skjønte etter hvert at det var noe begrensende å produsere mest mulig melk til lavest mulig pris, og begynte å tenke på foredling. Og det er jo mer spennende å foredle selv, sier han.

De har vært på studieturer til Sverige, Sveits og Østerrike for å lære mer om røyking av kjøtt. De har vært med i 'Søke gammelt skape nytt'-prosjektet gjennom Matnavet på Mære hvor de har lært om badsturøyking.

Fra gården har man utsikt over fjellene på Sjøåsen

De har reist rundt og gjort detektivarbeid på badsturøyking, og har nå en research-mappe, med utklipp fra folkehistoriske intervjuer på tidlig 1900-tallet. Det er solid vitenskap, forteller Østring.

- De folkene som ble intervjuet om badsturøyketradisjoner var godt oppi årene for 10-15 år siden. Det var på høy tid å ta tak i dem og få dem til å beskrive tradisjonene. Det er et solid stykke arbeid som er gjort i Søke gammelt skape nytt-prosjektet, sier han.

Røykebadstua på gården ble bygget i 2010.

- Den ble satt opp etter min far var på håndlaftekurs. Vi brukte tømmer fra nabogården og laget den på gammel oppskrift. Vi la på et ekstra lag med tømmer som egentlig er juks, og så feiget vi ut og puttet plastikk under torvtaket, for at badstua skal holde seg lengre. Men vi har lagt på med etasjemose og riktig lagt never, så torvtaket kommer til å holde lenge, sier han.

Røykebadstu ligger riktig så fint til på Brattlia Økogård i Namdalen

Røykebadstuene kunne ta fyr

Røykebadstua feirer 13-årsjubileum i år.

- Røykebadstua står fremdeles. Det er jo en viss risiko, og de har en tendens til å ikke bli ubegrenset gammel. Det er treverk og åpen flamme. Før var det vanlig at man hadde bål inne i badstua, og det hendte at folk ble for ivrig og hang ribba for nærme bålet. Fettet begynte å  dryppe ned på bålet, og da har man fort ei røykbadstu mindre! flirer han.

- På annenhver gård oppi Lierne finner du spor etter ei røykbadstu, det var vanlig, og det var også vanlig at de brant ned.

Hvor kommer denne tradisjonen fra?

- Det er ikke så mye dokumentasjon, sier Østring. Det kan komme av samiske tradisjoner, det kan komme av vikingtradisjoner, vi vet ikke, sier han.

Røykebadstua i frost og vakkert vinterlys. Foto: Privat

Men geografien av der Brattlia Økogård ligger kan ha noe å si. Gården ligger på Sjøåsen, 90 meter over havet, og er rett i nærheten av det lille stykket land som er mellom Trondheimsfjorden i sør og Namsfjorden i nord.

- Landhevingen skjer jo over tid. Går vi tilbake 150 år i tid, kunne en ta skyssbåt fra Årgård ved Osen-krysset og nordover. Jo lenger man kommer tilbake i tid jo kortere avstand var det mellom det landstrekket mellom Beitstadfjorden og Namenfjorden, forteller han.

- Kanskje dette strekket var et slags ‘viking E6’, en hovedferdselsåre sånn at man slapp å seile rundt Fosen? fortsetter han.

- Kanskje hadde vikingene det fryktelig travelt når de hadde planer om å slå i hjel en dårlig businesspartner oppe i Helgeland. De måtte komme seg opp dit før ryktet nådde opp, så de sendte båter opp fra høvdinggården på Lade. De skyndte seg opp fjorden og dro båten over dette lille landstrekket. Det er teknisk mulig for noen storkarer. Eller kanskje lånte de eller truet til seg en båt på nordenden, og fortsatte seilaset opp til Helgeland, humrer Østreng. I hvert fall; i gamle dager var det mye trafikk langs dette strekket, og kanskje har gamle mattradisjoner kommet med de reisende. I Bayern i Tyskland er jo røyking av kjøtt et kjent fenomen, sier han.

På stand i Namdalsteltet på Trøndersk Matfestival. Foto: Ole Ekker

Ørdder, mekkjinn og røykebadstu

Østreng forteller om prosessen. De brukte ikke så mye salt før i tiden, for saltet var dyrere jo lenger opp på fjellet du kom. Kjøttet skal saltes og henges. Det henger i 14-21 dager, alt avhengig av andre gjøremål på gården, og været. De prøver å unngå dager hvor det striregner, da blir det for mye luftfuktighet og kjøttet får ikke gitt slipp på nok væske.

Løvtre har de mer enn nok av.
De fyrer med or og selje, som før i tiden. Eller ørdder, som man sier på namdalsk.
Og røykebadstu, ja det heter mekkjinn på inner-namdalsk.

Det fyres godt i ovnen for å få ønsket varme i røykebadstua

Når han skal røyke fyrer han opp fra morgenen av, badstua skal gjerne holde seg over 80 grader. Hvor lenge han fyrer og røyker kommer an på hvor store mengder kjøtt som henger i badstua, det tar lengre tid om han røyker 160 kg enn om han har 100 kg for eksempel. Han bruker også termometer, da kan man være mer presis enn man var for 100 år siden.
Så slutter han å fyre, da får kjøttet henge på restvarmen som sitter i steinmagasinet og tømmerstokkene. Oppå ildstedet er det nemlig en stor stålboks med flere hundre kilo stein, og det står et 40-liters kar med vann oppå der igjen. Det sørger for at luftfuktigheten er høy. Det blir som en urttidsdampovn inni der, forteller han.

- 'Det måste henga till seg’ som de sa gamlekarene som ble intervjuet. Kjøttfibrene kunne da sette seg, sånn at man ikke ristet utav for mye saft når man løsnet kjøttet fra beinet, sier han.

Embret Østring henger opp lammelår til røyking

Beskyttet Betegnelse; Tradisjonelt Særpreg for badsturøkt kjøtt på Namdalsk vis

De røyker kjøtt fra egen gård; lam, skogsgris, og melkeku, norsk rødt fe. Eller norsk røkt fe, humrer Østreng.

Når de så tar ut kjøttet utpå dagen neste dag, etter at kjøttet har hengt i røykebadstua i ett og et halvt døgn er mye av jobben gjort. På 200 kg kjøtt har da 60 kg med vann fordampet.

Badsturøkt lammelår klar for smaking

Hvordan er så livet som badsturøykekjøttbonde?

- Jeg har fleksibilitet i hverdagen, men er avhengig av at ting rusler og går som det skal. Vi hadde 60% omsetningsnedgang i koronapandemien, så da måtte vi bruke arbeidstid på andre prosjekter; alternativ sysselsetting. Man må være litt cowboy og passe på kyrene, sikre at man har råvarer. Det er nok å gjøre på når man bor på gård, sier han.

- Og det er jo kjekt å drive med salg når man har et godt produkt, det er motiverende i seg selv. Badsturøyking er en spennende mattradisjon å vise fram. Folk har stor begeistring for det jeg gjør, og jeg har mange stamkunder. Og kanskje grunnen til at vi startet det hele var at min far som barn fikk lukte på en pose som oldeforeldrene hadde kjøpt i Lierne. Det var badsturøkt kjøtt, og luktet noe helt spesielt. Det satte seg som et minne.

- Og så er det artig at vi har spesialitetsmerket Beskyttet Betegnelse. Alle produktene med det merket på er tuftet på gammel badsturøyketradisjon.

Embret Østring på Trøndersk Matfestival. Foto: Ole Ekker

Badstuer med mange bruksmetoder

De fleste tenker på badstu som noe man setter seg i og svetter i.

- Når jeg står på markeder hender det at jeg prater med folk som har egen badstu. Først fyrer de opp og røyker kjøttet, så lufter de og tar ut kjøttet. Så hiver vann på steinmagasinet, og så tar de badstu. Det gjør vi ikke her, mattilsynet ville ikke være så hypp det, sier han og smiler.

- Det er også mange gårder som har ‘såinn-hus’, der de røyket malt til ølet de skulle brygge til jul, så en badstu kunne ha mange funksjoner på bygda, forteller han.

Østring har allerede gjort noen julemarkeder lokalt i Namdalen, og nå står Bondens Julemarked for tur: 8.-20.desember utenfor Erkebispegården og Ytre Kongsgård ved Nidarsosdomen i Trondheim.

- Og det er jo ikke til å slå under en stol at et innpakket stykke badsturøkt kjøtt egner seg ypperlig under juletreet, smiler Østring.

Brattlia Økogård sine badsturøkte produkter selges på diverse lokalmatbutikker i Trøndelag, blant annet God Mat Lokalt på Røra, og Bonden & Bohemen på Namsos, Bondens Marked, festivaler og markeder.

Embret Østring er ofte på markeder rundt i Trøndelag. Her på Staven Gård i fobindelse med ØkoUka.