av Mai Løvaas/Oi! Trøndersk Mat og Drikke

- Fisk er en viktig næringskilde om sommeren, da er man oppe på fjellet med reinen, sier sørsamisk kokk Kim Tomas Joma.

I prosjektet Syster Gastronomi ledes mat- og helsefaglærere gjennom åtte matprogram basert på de åtte sørsamiske årstidene, som det sørsamiske reindriftsåret deles inn i. Her får de kunnskap om samisk og lokal mat som de videre vil formidle til barn og unge i klasserommet.

Joma er en av flere sørsamiske kunnskapsbærerne som er hyret inn av prosjektet for å dele av seg selv og den sørsamiske matkulturen.

For dette webinaret er årstiden sommer, og temaet fisk.

- I sørsamisk kultur bosetter man seg alltid nære fiskevatn sånn at man kan fiske, både sommer som vinter. Om sommeren trekker reinsdyrene opp på fjellet, og i den grad man spiste reinkjøtt var det mest det man hadde tørket eller røkt på vårparten. Det man spiste mest av om sommeren, var helt klart fisk, forteller Joma.

Sørsamisk kokk Kim Tomas Joma

Tilberedning av fisk i gamma

Vi er i gamma på Saemien Sijte i Snåsa og lager innhold til webinarserien til det Interreg-finansierte prosjektet SYSTER Gastronomi. Her får mat- og helsefaglærere økt kunnskap om samisk og lokal mat. Hele webinarserien, med undervisningsopplegg, vil etterhvert ligge i en verktøykasse på nettsiden Smak63.no

Gamma på Saemien Sijte

Joma forteller at selv om det ikke er så vanlig lenger å bo i gamma hele sommeren, så brukes den fortsatt i månedene når reinen er på fjellet. Inne i gamma er det et bestemt mønster hvordan folk skal sitte, med de eldre øverst i gamma, og de unge lenger ned. Hunder fikk også plass, nede ved inngangen. I midten er ildstedet og matlagingsplassen.

 Helt tydelige anvisninger for hvor både folk og fe skal sitte inne i gamma

Inne i gamma er golvet dekket med bjørkeris - helst skulle man plukke kun de ytterste greienene på bjørka, for å unngå å få med tykke kvister og greiner.

- Man sover og hviler i gamma, og jo tynnere bjørkekvistene er jo mer komfortabelt er det, sier Joma.

Oppå bjørkeriset ligger det reinsskinn.

Inne i gamma på Saemien Sijte er det varmt og mykt å sitte på bjørkeris og reinsskinn

Fisk pakket i ormegras for lengre holdbarhet

- De brukte å pakke fisken inn i ormegras for at den skulle holde seg kjølig, og så la de den ned i melkegropa på bosettingsplassen. Da holdt fisken seg lengre. Ormegras er en bregne og er en av de eldste plantene vi har, og den ble også brukt til andre ting. Blant annet kokte de te av den og drakk om de hadde mageproblem, forteller Joma.

Ørret pakket i ormegras for at den skulle holde seg lengre

Joma forteller han foretrekker å filetere fisk.

-Vi er mange som er vant til å steke fisken hel i panna, men om man tar seg bryet med å filetere så blir matopplevelsen en helt annen. Ørretfilet skal ha kort varmebehandling, og med filet blir det også et jevnere resultat. Fisken blir myk og saftig. Det kan ofte være lettere å få barn til å spise fiskefilet, uten at de blir brydd av fiskebein og skinn, sier Joma.

Fileterte ørretfilet klar til å varmebehandles på ildstedet

Ørret bakt og varmrøkt på planke

Etter å ha filetert fisken finner han en planke, hammer og spiker, og spikrer ørretfiletene på planken. Så strør han over litt salt, og legger fisken nært bålet, støttet opp av vedkubber.

- På denne måten baker og varmrøyker man samtidig. Det er lavere varme, og resultatet er en saftig ørret med en lett røkt smak, forteller Joma.

Ørretfilet varmrøykes på planke ved bålet

Så spises fileten på nybakt laejpieh, det sørsamiske brødet.

Ørretfilet, rett fra planken ved bålet og opp på varmt laejpieh-brød

Filetert fisk stekes også, alltid med skinnsiden ned først, i kun to minutter. Så snus den og stekes på 30 sekunder på andre siden, og så er den ferdig. 

Steking av ørretfilet, skinnsiden ned først

Etter at man snur ørretfileten stekes den i 30 sekunder på andre siden og så er den ferdig

Koking av fisk

Og så kokt fisk såklart.

- Kokt fisk er det det spises mest av, for det er så enkelt. Man deler fisken i skiver og har i saltet vann og lar det trekke over varmen i noen minutter. Fisken spises på laejpieh, og så drikker man selvfølgelig krafta, den er varmende og er full av næring, sier Joma.

Kokt fisk med kraft er næringsrik mat

Gurpi tar kaka

Til sist tar Joma fram noe som ser ut som en rund kake. Gurpi.

- Gurpi tilberedes i årstidene vårvinter og vår, med tanke på at man skal ta det med seg til fjells om sommeren, forteller Joma.

Han forklarer at gurpi er reinskjøttdeig pakket i hinnen av for-magen til reinsdyret, helst til et hunndyr, for hinnen er sterkere der. Så røykes den og henges opp.

Gurpi er laget om våren og taes med til fjells

Tilsatt i reinskjøttdeigen er ikke mer enn litt salt. Både røykingen og hengingen etterpå setter smak på kjøttet.

Gurpi er i prinsippet enkelt, og veldig smakfullt

Så skjæres den i skiver og stekes den i panna over bålet

Gurpi stekes et par minutter på hver side

Gurpi på laejpieh i gamma på Saemien Sijte

Litt av en smaks- og kulturopplevelse.

Inspirerasjon om samisk og lokal mat til lærere, barn og unge

Gjennom webinarserien inspireres mat- og helsefaglærere i det sørsamiske området både i Norge og Sverige til å ta i bruk det de lærer og igjen inspirere barn og unge til å verdsette kortreiste og lokale råvarer, og formidle sørsamisk mat og kultur.

På nyåret 2025 vil de første webinarene være klare på Smak63, og siden de er tilgjengelige for alle vil de kunne inspirere lærere i mange felt i hele Norge og Sverige.

Les mer om prosjektet SYSTER Gastronomi:

Om sørsamisk skolemat og kulturarv til de unge

Inspirasjon til den viktige jobben mat- og helsefaglærere gjør

På konferanse om sørsamisk og lokal mat i skolen

Prosjektbeskrivelse SYSTER Gastonomi

SYSTER Gastronomi er et Interreg Sverige-Norge prosjekt som medfinansieres av EU.

SYSTER står for:

Stärkt via samverkan
Yrkesstolthet
Samisk mat
Traditioner
Erfarenhetsutbyte
Rörlighet